Необычный напиток буза по-башкирски – это слабоалкогольное, насыщенное и очень густое питье. Содержание алкоголя в нем варьируется всего в пределах 4-6%. В основе оригинального напитка обычно лежат гречневая мука или просо. Однако чаще всего для приготовления бузы по рецепту башкир принято использовать овсяную муку. Кстати, столь нетривиальное питье широко распространено не только в Башкирии, но также на Кавказе и в Крыму. Его часто именуют боза или бозо. Однако в Башкирии буза относится к категории праздничных напитков, там ее подают в качестве десерта, выражая гостю особое уважение и признание.
Время приготовления – 6 часов. Количество порций – 50.Ингредиенты
Чтобы сделать бузу, необходимо подготовить следующие составляющие:
- геркулес – 1 кг;
- сливочное масло – ½ ст.;
- вода – 10 л;
- прессованные дрожжи – 1 ч. л.;
- пшеничная мука – 0.5 ст.;
- сахарный песок – 150 г.
Как приготовить напиток буза
С реализацией в жизнь рецепта напитка бузы справиться может каждый кулинар вне зависимости от его умений и способностей.
- Начать приготовление питья стоит с подготовки основного компонента. Для этого геркулес потребуется перебить в крошку или муку.
- Пшеничную муку следует слегка подсушить на сухой сковороде.
- Полученный овсяный порошок следует смешать с пшеничной мукой. В эту сухую смесь необходимо добавить сливочное масло, которое предварительно довели до кипения. Всё хорошенько размешивается.
- Далее опираясь на пошаговый рецепт башкирской бузы с фото, потребуется в полученный состав влить немного кипятка. Масса перемешивается.
На заметку! После добавления воды масса должна приобрести консистенцию теста.
Смесь надо убрать в тепло на 30 минут, после чего в нее надо влить еще немного горячей воды и естественным путем охладить до комнатной температуры. Потом в заготовку для бузы добавляется сахарный песок и вливаются разведенные дрожжи. Масса выдерживается до момента брожения и вновь разводится горячей водой.
- Остается только процедить смесь через дуршлаг с мелкими ячейками или через сито. Та масса, что не «ушла», опять разбавляется кипятком, после чего ее вновь необходимо процедить.
Готовое питье оставляется в теплом месте, чтобы оно начало бродить. А подается оригинальный напиток в высоких стаканах или пиалах. При необходимости буза разбавляется сахаром и украшается порошком корицы.
Видео-рецепты приготовления бузы по-башкирски
Чтобы с приготовлением бузы в разных вариациях не возникло затруднений, стоит воспользоваться подсказками в виде роликов:
0 ч. 1 мин.
Подготовка
2 ч. 0 мин.
Готовить
На нашем сайте есть несколько вариантов овсяных напитков из русской кухни. Но, оказывается злаковый квас также популярен в гастрономии других наций. Спасибо за новые кулинарные знания.
Буза - популярный напиток как в башкирской, так и в татарской кухни, который подается в качестве десерта и особого уважения к гостю. Буза представляет собой сладкий, густой напиток цвета топлеленого молока. По традиции используется овсяная крупа, а также для ускорения приготовления - овсяные хлопья(геркулес). Хранить бузу можно в холодном месте несколько дней. Вариации бузы можно встретить у кухонь других тюркских народов: у турков боза делается с булгуром и подается с карамелизированным нутом, а у казахов и киргизов напиток готовится на основе пшена
На нашем сайте есть несколько вариантов овсяных напитков из русской кухни. Но, оказывается злаковый квас также популярен в гастрономии других наций. Спасибо за новые кулинарные знания.
Буза - популярный напиток как в башкирской, так и в татарской кухни, который подается в качестве десерта и особого уважения к гостю. Буза представляет собой сладкий, густой напиток цвета топлеленого молока. По традиции используется овсяная крупа, а также для ускорения приготовления - овсяные хлопья(геркулес). Хранить бузу можно в холодном месте несколько дней. Вариации бузы можно встретить у кухонь других тюркских народов: у турков боза делается с булгуром и подается с карамелизированным нутом, а у казахов и киргизов напиток готовится на основе пшена
На нашем сайте есть несколько вариантов овсяных напитков из русской кухни. Но, оказывается злаковый квас также популярен в гастрономии других наций. Спасибо за новые кулинарные знания.
Буза - популярный напиток как в башкирской, так и в татарской кухни, который подается в качестве десерта и особого уважения к гостю. Буза представляет собой сладкий, густой напиток цвета топлеленого молока. По традиции используется овсяная крупа, а также для ускорения приготовления - овсяные хлопья(геркулес). Хранить бузу можно в холодном месте несколько дней. Вариации бузы можно встретить у кухонь других тюркских народов: у турков боза делается с булгуром и подается с карамелизированным нутом, а у казахов и киргизов напиток готовится на основе пшена
- ВКонтакте
- Telegram
Гульназ Азатова начинала в небольшом башкирском городке Сибае помощницей адвоката. Однако она всегда мечтала пойти по стопам родителей-предпринимателей – и однажды решилась на создание собственного небольшого производства. Девушка выбрала для бизнеса продукт, который любила с детства - национальный напиток буза. На то, чтобы буза нашла свою аудиторию, а её производство переехало из кухни в цех и стало рентабельным, ушло шесть лет..
29 лет, предприниматель из Сибая (Башкирия), основатель проекта
«Буза – традиции веков»
. Окончила Сибайский институт Башкирского государственного университета по специальностям «менеджер организации» и «юриспруденция». Вместе с мужем Димом Азатовым
занялась производством национального башкирского напитка буза в 2012 году. В 2016 году завоевала первое место на региональном этапе всероссийского конкурса «Молодой предприниматель России» в номинации «Открытие года» в Республике Башкортостан. У Азатовых двое детей.
Фанат-бузарик берётся за дело
После окончания вуза я полгода работала помощницей адвоката, но быстро поняла, что не хочу этим заниматься. Мои родители – предприниматели, они занимаются розничной торговлей: продают как одежду и обувь, так и продукты. С 12 лет я подменяла маму и продавала вещи вместо неё – и мне это очень понравилось: общение с клиентами, помощь им с покупкой. Поэтому на самом деле у меня никогда не было мысли заниматься чем-то, кроме предпринимательства.
Так что уже во время работы по найму я открыла свой небольшой ларёк по продаже выпечки – на это мои родители выделили мне 100 тысяч рублей. Два года я активно занималась этим делом. Так и получилось, что я оставила адвокатское дело и пошла по стопам родителей. А потом мне захотелось заняться производством бузы.
- - традиционный башкирский напиток, который готовят из овса и хлопьев геркулеса. Овёс моют, сушат, мелют и доводят до состояния кашеобразной массы, а после добавляют в неё сухие геркулесовые хлопья. На выходе получается густой напиток цвета топлёного молока, сладкий, но с кислинкой. В народной башкирской культуре буза играла огромную роль. Согласно легендам, воины всегда брали с собой запас напитка, когда отправлялись в поход или на войну. В мирное время буза является неизменным угощением на праздниках, к примеру, на Новруз-Байрам.
Буза - это национальный напиток тюркоязычных народов. Его в своё время готовили и татары, и турки, и узбеки, и казахи. Но от народа к народу меняется основной ингредиент и консистенция. У нас, башкиров, это густоватый кисловато-сладковатый напиток цвета топлёного молока. Он, с одной стороны, сытный и может при желании заменить ужин; с другой стороны, хорошо утоляет жажду. К тому же он полезен, благотворно влияет на процесс пищеварения и обмен веществ.
С бузой я сама знакома с 13 лет. Я, мои братья и сёстры помногу её пили. Я и вовсе раньше была фанатом-бузариком, не ложилась спать без стакана этого напитка. И мой сын вырос на бузе. Это очень полезный напиток. Но с первой пробы он имеет очень специфичный вкус и запах. Поэтому некоторые с первого раза даже не понимают, зачем это пить.
Ещё до того, как я написала свой бизнес-план, в Уфе пыталась продавать бузу другая компания, которая занималась производством нескольких напитков. Но у них буза не пошла, было много возвратов – люди не приняли этот продукт. Та предпринимательница посоветовала мне с бузой не связываться. Но у меня было своё мнение в этом вопросе.
Буза по ГОСТу
На пятом курсе я защитила диплом на тему производства бузы. Одновременно потихоньку занялась практикой – начала готовить напиток дома сама. Потом начала понемногу продавать бузу в своём ларьке с выпечкой. Однако в то время про этот напиток мало кто знал, поэтому он почти не продавался: в самый первый день я смогла реализовать только две бутылки.
Наш город Сибай - небольшой, в нем живёт всего 60 тысяч человек. Поэтому с самого начала у нас лучше всего работало сарафанное радио, баннеры и брошюры с номером телефона и адресом, где можно купить продукт. Также мы проводили на базаре много дегустаций.
В 2012 году я начала активно продавать бузу на базаре и открыла поставки на дом. За день у меня стало уходить по 10-15 бутылок-полторашек. Плюс тогда это был сезонный напиток, который покупают только летом. А потом у меня стали спрашивать про гостовский сертификат ЕАС на этот продукт. Когда я пошла получать этот документ, то мне в нём отказали из-за маленьких объёмов производства. И поехидничали – брось ты это, буза не будет продаваться.
Но мне всё равно хотелось заниматься именно бузой. Так что я продолжала варить её и продавать. К 2015 году я открыла ИП и всё же получила сертификат. В течение двух недель свойства и вкус напитка проверяли эксперты с помощью разных анализов.
Забавный момент: поскольку до этого компания, к которой мы обратились, бузу не сертифицировала, нормативы для сертификации ей пришлось составить именно для моей бузы. Поэтому после анализов у специалистов ещё ушло две недели на сбор информации о напитке.
Как готовить бузу
Процесс приготовления моей бузы довольно не прост. В пропорциях 1:1 берётся цельный овес и геркулес, а также сахар и вода. Овёс нужно вымыть, просушить и промолоть. В кипящую воду кладём овес и геркулес, добавляем сахар, варим, всё время помешивая. Остужаем, процеживаем, заливаем закваску и оставляем на определённое время. В конечном итоге должна получиться жидкость, похожая на кисель со вкусом овса.
Это очень трудоёмкий процесс. Температура комнаты с бузой не должна резко повыситься или понизиться, в ней должно быть не меньше 19 градусов. Один раз наша работница оставила бузу стоять, открыла окно, а сама ушла. А напиток должен стоять не меньше 24 часов в определённой температуре. Мы пришли – напиток не достиг нужной консистенции, а заявку ждут.
На большие объёмы мы вышли к 2016 году: на одной точке стали продавать по 20 бутылок в день, плюс делали бузу на заказ. Полуторалитровая бутылка к тому моменту у нас стоила 70 рублей.
Муж какое-то время работал на Севере, потом вернулся и на заработанные им 250 тысяч рублей мы расширились: купили ещё две точки и стали продавать там выпечку и бузу. Было два варианта: купить квартиру или инвестировать в бизнес, и мы выбрали второе. Плюс взяли кредит в 150 тысяч рублей (хотя всегда старались с кредитами не связываться).
С самого начала и до сих пор я варю бузу сама. Я пробовала научить сотрудниц, но почему-то у их напитка получался совсем другой вкус. Однако само производство в 2017 году переехало из моей кухни на специализированную площадку.
Step by step
Мы начали производство в цехе в местном бизнес-инкубаторе. Выиграли в конкурсе право на льготную аренду помещения в 70 квадратных метров, и в первый год платили за него 4 тысячи рублей в месяц. Потом постепенно сумма выросла до 10 тысяч рублей. Поначалу и там мы готовили бузу вручную, по 50-70 литров в день. Сегодня можем готовить до 250 литров, 400 – если работать в две смены. Мы пока наняли для готовки одну сотрудницу, она помогает разливать и клеить этикетки – напиток по-прежнему варю я.
Как приобрели оборудование для цеха? По той же схеме: год копили выручку с продаж выпечки, собрали так около 350 тысяч рублей и попросили родителей снова одолжить нам - ещё около 120 тысяч.
За оборудованием ездили в другой город за 800 км, когда моему младшему ребёнку было 3 месяца. Всё для того, чтобы лично пояснить, какое оборудование нам требуется. На заводе к нашему приезду собрали целый консилиум (в котором каждый слышал про бузу впервые в жизни). Мы привезли свой напиток, инженеры и технологи составили для себя схему готовки по моему рецепту. С учетом этого добавили кое-что в обычное оборудование для варки – и мы его купили.
Как только мы вышли на большие объёмы производства, я начала развивать
Буза («боза» или «боса») – ферментированный слабоалкогольный напиток, популярный в Казахстане, Турции, Албании, Болгарии, Азербайджане, Узбекистане, Румынии и Сербии. В зависимости от страны, буза может изготавливаться муки или соложеного (пророщенного) зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, гречи, риса, проса и других злаков. Готовый продукт имеет густую консистенцию, цвет молочного коктейля и сладковато-кисловатый вкус. Содержание алкоголя обычно не превышает 1%, но бывают сорта 4-6% спирта.
Этимология
Термин «буза» пришел из турецкого языка. Вероятно, образован от двух слов: глагола bozmak («портить», «ферментировать») и прилагательного boz («сероватый», «белесый», «бежеватый»). Вполне возможно, с этим же названием связано английское слово booze – «выпивка, бухло».
Цвет зависит от сырья
Историческая справка
Ферментированные напитки из зерна и муки появились еще в древней Месопотамии в IX тысячелетии до н.э. В IV в. до н.э. греческий историк и писатель Ксенофонт описывал технологию изготовления похожего алкоголя во вкопанных в землю глиняных кувшинах. Упоминания напитков вроде бузы встречаются также в шумерских и аккадских текстах. В X в. н. э. буза распространилась по всем странам центральной Азии, особенно стала в землях, находящихся под турецким владычеством.
Золотой век бузы пришелся на время Османской Империи, в тот же период напиток высоко оценили на Кавказе и Балканах. Среди турок буза была популярнее чая и кофе.
До XVI века любые виды зернового варева можно было пить без ограничений, но со временем в напиток стали добавлять опиум (так называемая «Тартар буза»). Это вызвало недовольство властей и при султане Селиме II (1566-1574) бузу запретили. Вместо нее предлагалось пить безалкогольную вариацию албанского происхождения.
В XVII веке ограничения ужесточились: был запрещен любой алкоголь, а торгующие бузой лавки – закрыты. Впрочем, со временем ситуация изменилась: известный турецкий путешественник Эвлия Челеби отмечал, что к концу XVII века в Стамбуле насчитывалось не менее тысячи продавцов бузы, причем содержание алкоголя могло доходить до 5-6% (это достигалось длительным брожением).
Напиток был особенно популярен среди солдат: благодаря крайне низкому содержанию алкоголя он не пьянил, но согревал и насыщал. На данный момент буза по-прежнему достаточно широко распространена в Турции и соседних странах.
В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку по продаже бузы. Их напиток, отличавшийся более густой консистенцией, чем народные аналоги, стал брендом и визитной карточкой Турции. Производство работает и по сей день.
Технология производства бузы
Буза производится из разных злаков, поэтому вкус и оттенок могут отличаться. Выбранное зерно проращивают и сушат (не обязательный этап), измельченный солод или муку отваривают до кашеобразной консистенции, протирают, заливают кипятком, охлаждают до теплого состояния, добавляют дрожжи и сахар. Затем смесь отправляют бродить в теплое место, весь процесс занимает не более 2-х суток. Готовый напиток разливают в бутылки и оставляют «доходить» еще на несколько дней в холоде.
Крепость зависит от длительности брожения: чем больше сусло бродит, тем выше градус.
Иногда в бузу добавляют мед, специи, молоко и другие ингредиенты по вкусу. Буза содержит около 12% сахара и 1% протеина. Продукт быстро портится на жаре (скисает), поэтому его нужно хранить только в холодильнике.
Полезные свойства
Буза обладает всеми теми же полезными свойствами, что и заваренные злаки или овсяные хлопья: выводит токсины, снимает похмелье, нормализует работу кишечника. Напиток содержит протеин, кальций, железо, цинк, фосфор и другие полезные элементы.
Как пить бузу
Албанский вариант напитка – безалкогольный, единственный разрешенный к употреблению в мусульманских странах – имеет сладкий вкус, подается с жареным нутом, корицей. В Болгарии бузу закусывают горячей баницей – лепешкой из слоеного теста с брынзой.
Одним нравится совсем свежий напиток – не старше двух суток после производства, который славится наиболее «мягким» вкусом, другие любят выдержать бузу в теплом месте несколько часов, чтобы она начала повторно бродить и стала чуть-чуть газированной.
Боза хорошо сочетается с жареным нутом
В принципе, буза настолько калорийна, что ее не обязательно закусывать. Ферментированное зерновое «молочко» редко варят летом, по большей части это зимнее питье.
Буза - традиционный башкирский напиток, который готовят из овса и хлопьев геркулеса. Овёс моют, сушат, мелют и доводят до состояния кашеобразной массы, а после добавляют в неё сухие геркулесовые хлопья. На выходе получается густой напиток цвета топлёного молока, сладкий, но с кислинкой. Если же бузе позволить забродить, то она превратится в слабоалкогольный напиток крепостью в 4-6%.
В народной башкирской культуре буза играла огромную роль. Согласно легендам, воины всегда брали с собой запас напитка, когда отправлялись в поход или на войну. Благодаря своей питательности и тонизирующему эффекту, буза подкрепляла здоровых бойцов и могла спасти жизнь раненых. В мирное время буза является неизменным угощением на праздниках, к примеру, на Новруз-Байрам.
Найти нишу
Бузоварка Гульназ Азатова родилась и выросла в Старом Сибае - небольшом селе Баймакского района Башкортостана, где ещё сохранились традиции бузоварения. В детстве Гульназ не очень-то любила бузу из-за кисловатого привкуса, но на личном опыте убедилась, насколько она может быть полезна для здоровья.
«Когда я болела в детстве, маме посоветовали давать мне бузу. Она отлично удаляет из организма токсические вещества, нормализует обмен веществ, хорошо влияет на желудок и повышает иммунитет в целом», - рассказывает Гульназ.
Учась в сибайском институте, Гульназ мечтала открыть своё дело. Было желание запустить не просто коммерческий проект, но и что-то социально значимое, развивающее национальную культуру Башкортостана - так появилась идея заняться производством бузы. Защитив дипломную работу по теме «Бизнес-план - Башкирский национальный напиток “Буза”», Гульназ перешла от теории к практике.
Протестировать спрос
Узнав у пожилой соседки рецептуру и технологию варки, Гульназ собственными руками приготовила десяток литровых бутылок бузы, после чего пошла на базар. Правда первый день оказался провальным.
«Из десяти бутылок я продала только две. Домой пришла страшно расстроенная, думала всё это бросить. Когда мама узнала, сказала - давай ещё, не сдавайся. Если ты хочешь стать предпринимателем, надо быть настойчивым, любить своё дело и идти к своей цели. Если ты не можешь так, то лучше работай в бухгалтерии» - рассказывает Гульназ.
Успех предприятия был обусловлен трудолюбием Гульназ и поддержкой, которую оказывали родители, владельцы нескольких розничных магазинов, и муж Дим. Как говорит Гульназ: «Забавно, но мой муж никогда не был поклонником бузы, однако всегда помогал мне и ни разу не усомнился. Любит!»
В 2012-ом году родители выделили Гульназ 100 тысяч рублей, которые она вложила в покупку небольшого кафе, продающего горячие напитки и выпечку. Через несколько лет у Гульназ было три точки общепита, через которые она реализовывала и бузу собственного производства. Помимо этих точек, нашлись и другие каналы продаж - магазины в соседних сёлах, рестораны и кооперативы в Сибае и Уфе. Для удовлетворения спроса необходимо бесперебойное производство, с которым Гульназ уже не справлялась в одиночку.
Масштабировать бизнес
Чтобы запустить производство, нужно было получить сертификат санэпидемстанции (СЭС), что оказалось не так просто. Сотрудники местной СЭС не поверили в возможность создания подобного бизнеса.
«Мне так и сказали - ну зачем вам сертификат, варите без него, все равно вашу бузу никто не купит! Я не стала терпеть подобное хамство, поехала в соседнюю СЭС и получила сертификат там», - рассказывает Гульназ.
Это был первый сертификат, выделенный на бузоварение в Баймакском районе. Несмотря на скепсис, клиенты Гульназ уже ждали поставок, необходимо было срочно организовывать производственную линию.
Первым делом было арендовано помещение и закуплено оборудование. С детства родители учили Гульназ ни при каких условиях не брать в долг, поэтому кредит на развитие бизнеса она принципиально не брала, предпочитая обойтись собственными накоплениями и поддержкой родственников. Стоимость оборудования составила 700 тысяч рублей.
Линия состоит из нескольких структурных элементов - варка, сцеживание, розлив и закупорка. На производстве работают двое сотрудников, Гульназ сама оценивает полученную продукцию, а Дим развозит готовый продукт по точкам продажи. Сейчас их шесть в Сибае, четыре в окрестных деревнях и ещё две в Уфе.
Ежемесячный выпуск бузы составляет 2000 литров в летние месяцы и чуть более 1000 литров в зимние, когда спрос на прохладительные напитки падает. При оптовой цене закупки, которая составляет 70 рублей за литр бузы, чистая прибыль - 30 рублей, что позволяет говорить о 42,8% маржинальности производства.
Не подорвать репутацию
Успех своей бузы Гульназ объясняет натуральностью производства и ингредиентов. В некоторых рецептурах используется масло, мука или дрожжи, а иногда даже ароматизаторы и красители - Гульназ категорически против этого. В её бузе только 4 составляющих - овёс, геркулес, вода и сахар.
Есть у бузы и свои особенности хранения. Например, если нарушить температурный режим, закупоренная буза может вспениться и даже взорваться. Необходима и правильная тара - бутылки с большой горловиной. При открытии рекомендуется очень медленно сворачивать крышку, позволив газу чуть-чуть выйти, после чего подставить стакан и медленно наливать бузу в него, не откручивая крышку полностью.
Если не соблюдать методику хранения и открытия бутылки, то неизбежны курьёзные случаи. Один из них произошёл на уфимском форуме, где бузой заинтересовался крупный чиновник из правительства Башкортостана. Дегустационную бутылку открыли слишком резко, и пиджак был стремительно залит вырвавшимся на свободу напитком. Однако чиновник не расстроился, лишь посмеялся, что это хорошее напоминание, что спешка ни к чему хорошему не приводит. Закончилось всё хорошо - буза оказалась вкусной, а в машине ждал запасной костюм.
Сейчас в планах Гульназ расширение производства до нескольких тонн в день и создание дистрибьюторской сети по Башкортостану. Одна из крупнейших сетей ритейла сделала ей предложение, чтобы включить бузу Гульназ в состав своего ассортимента. А дальше, кто знает, вдруг буза выйдет за пределы региона и станет популярным напитком у всех россиян.
