О горохе
Горох - однолетнее травянистое растение семейства Бобовые. Недозрелые зерна гороха представляют собой пищевой продукт, который называют зеленым горошком. Зеленый горошек используют в пищу в свежем, отварном, сушеном, замороженном и консервированном виде. Зеленый горошек и молодые лопатки употребляют также для приготовления супов, гарниров, тушат с другими овощами.
Горох шлифованный в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта:
* горох целый (первого, второго сортов);
* горох колотый (первого, второго сортов).
Многие из нас считают, что горох самая что ни на есть русская еда, с которой не особенно-то знакомы другие народности. Доля истины в этом есть. Действительно, в России горох известен с незапамятных времен. Не случайно же, подчеркивая давность того или иного события, у нас говорят: «Это когда было, еще при царе Горохе!».
И все же, как бы нам того не хотелось, но горох пришел к нам из заморских стран. Принято считать, что родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземного моря, а также в Индии, Тибете и некоторых других южных странах. В Древнем Китае горох даже считали символом плодородия и богатства. Позднее он распространился в страны Европы. В Древней Греции и Древнем Риме горох являлся продуктом первой необходимости для бедного люда.
Первыми в Европе зеленый горошек стали разводить голландцы, за ними - англичане, французы и немцы, а потом - и русские. Многим он сразу пришелся по вкусу, но вот в Германии на первых порах в целях поощрения культуры зеленого горошка была даже учреждена специальная премия за первую появившуюся на рынке корзинку этого овоща.
Что полезного?
Горох самый богатый источник белка - среди овощных культур. Белки гороха сходны с белками мяса, так как содержат ряд незаменимых аминокислот. В горохе также много аскорбиновой кислоты, имеются различные сахара, витамины РР, группы В, крахмал, каротин, клетчатка. Питательная ценность гороха в 1,5 - 2 раза выше, чем картофеля и других овощей, кроме того горох богат солями калия, кальция, фосфора и железа.
Горох снижает вероятность онкологических заболеваний, инфаркта, гипертонии и тормозит процессы старения кожи. Большое содержание селена рассматривают как антиканцерогенное свойство. Зеленый горошек блокирует поступление в организм ряда радиоактивных металлов. Припарки из гороховой муки помогают избавляться от фурункулов, карбункулов, нарывов, прыщей, твердых воспалительных инфильтратов.
Интересное о горохе
Вероятно, многие из нас слышали о пользе для организма, которую дает употребление в пищу проростков зерна. Но не все знают, с чем связана эта польза. Так вот, при проращивании зерна в связи с резкой активизацией ферментов происходит распад белков, жиров, углеводов с образованием легкоусвояемых сахаров, жирных кислот, аминокислот и особенно витаминов. А содержание витаминов в проростках увеличивается в несколько раз. Киевскими учеными созданы профилактические пищевые продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы и гороха. Эти продукты оказывают выраженное оздоровительное действие, особенно на детский организм.
Горох шелушеный (лущеный)
Горох шелушеный - это единственный вид крупы, вырабатываемый в настоящее время из семян бобовых. Его получают из желтого и зеленого продовольственного гороха и в зависимости от способа обработки делят на два вида: горох шелушеный полированный целый и горох шелушеный полированный колотый.
Характеристика сырья. Горох происходит из Восточной Индии. В настоящее время его выращивают по всей планете. В нашей стране горох занимает первое место среди бобовых культур по посевным площадям и валовому сбору.
Горох - культура влаголюбивая и сравнительно мало требовательная к теплу. Высевается в лесостепной части, Западной и Восточной Сибири, Среднем Поволжье, черноземных и нечерноземных областях.
В нашей стране культивируется вид гороха Pisum Sativum - горох культурный посевной. Главными его подвидами являются: горох обыкновенный посевной со светлыми семенами, окраска которых зависит от цвета семядолей, так как семенная оболочка бесцветная и полупрозрачная. Горох полевой (пелюшка) с непрозрачной темной, часто крапчатоокрашенной оболочкой угловатых семян.
Посевной горох по строению створок бобов может быть лушильным и сахарным. Створки лущильного гороха имеют внутри жесткий кожистый (пергаментный) слой. Семена лущильного "гороха могут быть гладкими и морщинистыми. Гладкосеменные сорта возделывают на зрелое зерно, а морщинистые (мозговые) в молочной спелости используют для консервирования (зеленый горошек).
У сортов сахарного гороха створки бобов пергаментного слоя не имеют, они нежные, более тонкие и могут использоваться в недозревшем виде. Масса 1000 семян гороха - 150-400 г. Чем горох крупнее, тем меньше он содержит оболочек и тем более ценен для питания и переработки.
Большое влияние на пищевую ценность и потребительские достоинства гороха оказывают сортовые особенности семян. Сорта зеленого гороха богаче белком и сахарами, обладают высокими вкусовыми достоинствами, но более мелкосемянные и менее урожайные.
Существующий стандарт распространяется на горох, заготовляемый на продовольственные и кормовые цели, а также поставляемый крупяной, консервной промышленности и в торговую сеть. По стандарту горох подразделяют на два типа: продовольственный и кормовой. Продовольственный горох по цвету семян делится на два подтипа: 1 - желтый разных оттенков и II - зеленый разных оттенков. Кормовой горох на подтипы не делится. К этому типу относят семена буро-зеленые, бурые, коричневые, фиолетовые, черные и другой окраски семенной оболочки.
В горохе, направляемом крупяной промышленности, кроме общих требований, нормируются содержание семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой (не более 1 %) и количество мелких семян (проход через сито с отверстиями диаметром 5 мм - не более 5 %).
Горох, поставляемый консервной промышленности и в торговую сеть, не должен содержать семян, поврежденных вредителями, с наличием живых жуков или их личинок, а количество семян, поврежденных гороховой зерновкой и листоверткой, не допускается более 5 %. Кроме того, горох должен быть калиброванным, и в зависимости от применяемых сит он делится на крупный (более 7 мм), средний (5-7 мм) и мелкий (менее 5 мм).
Однородность по размеру и выравненность семян влияют на качество гороха, его товарный вид и равномерность разваривания. По этому показателю различают горох сортированный и несортированный. Горох считается сортированным, если в нем содержится одинаковых по размеру семян не менее 80 %.
Характеристика крупы. Горох шелушеный представляет собой семена продовольственного лущильного гороха желтого или зеленого цвета, освобожденные от семенной оболочки и ростка зародыша. В зависимости от способа обработки выпускают горох шелушеный полированный целый и шелушеный полированный колотый.
Горох шелушеный полированный целый представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого гороха с гладкой или слегка омучненной поверхностью.
Горох шелушеный полированный колотый состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, края которых закруглены.
Пищевая ценность. В горохе углеводы представлены главным образом крахмалом, однако его содержится в горохе меньше, чем в крупах из злаковых. Зерна крахмала разнообразны по форме, размер их колеблется от 6 до 50 мкм, температура клейстеризации зависит от сортовых особенностей сырья и составляет 68-74 °С. Количество Сахаров выше, чем в других крупах, и состоят они в основном из сахарозы. По содержанию клетчатки горох шелушеный занимает среднее положение среди других видов крупы. В составе ее имеется до 4 % пентозанов и небольшое количество пектиновых веществ.
Горох шелушеный характеризуется высоким содержанием белков (26-30-%), основными из которых являются глобулины. Суммарное содержание глобулинов и альбуминов достигает 80 %. Белки богаты почти всеми незаменимыми аминокислотами, за исключением метионина.
Липиды гороха шелушеного состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая кислота.
Горох шелушеный относится к высокозольным крупам. В составе минеральных веществ много Fe, Р, Са, К, Mg, Zn. На долю фитинового фосфора приходится около 50 %.
В горохе шелушеном содержится значительное количество витаминов B1, В2, РР, каротина, токоферола и биотина. Несколько меньше витаминов в горохе колотом, так как полностью отделен росток (зародыш).
Цвет шелушеного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами. В желтом горохе преобладают каротиноиды, в зеленом - хлорофилл.
По стандарту горох шелушеный должен быть одноцветным - желтым или зеленым. Это обеспечивает хороший товарный вид крупы и равномерность ее разваривания. Допускается примесь желтого в зеленом и зеленого в желтом не более 7 %; если же она превышает норму, то горох считают смесью цветов. Не должно содержаться более 5 % колотого гороха в целом и целого в колотом.
Горох шелушеный на сорта не делят. Как целый, так и колотый горох не должен иметь сорной примеси более 0,4 %. Изъеденных семян допускается не более 0,5 % в целом и не более 1 % в колотом; нешелушеных семян в целом - не более 3, в колотом не более 0,8 %; дробленого гороха в целом не более 0,1, в колотом не более 1 %.
Влажность данной крупы не должна превышать 15 %, а гороха, предназначен^T для длительного хранения или отправки в отдаленные районы, 14 %,. Время варки гороха шелушеного составляет 30-60 мин. Характерной особенностью его является незначительное увеличение в объеме (около 2 раз). В процессе варки заполняющие межклеточники пектиновые вещества растворяются и клетки семядолей распадаются, образуя вязкую пюреобразную массу. Используют горох шелушеный для приготовления супов, концентратов, консервов, реже для приготовления каш. В процессе длительного хранения развариваемость гороха шелушеного ухудшается.
Из колотого шелушеного гороха вырабатывают мелкую дробленую крупу типа манной. Такая крупа отличается быстрой развариваемостью и по пищевой ценности и вкусу не уступает целой или колотой крупе.
Изготовлен из гороха, выращенного в соответствии с экологическими стандартами, без применения химических удобрений, стимуляторов роста, пестицидов и гербицидов.
Горох – одна из древнейших овощных культур, люди ели его еще в первобытном обществе. Это вкусный и полезный продукт, богатый углеводами, микроэлементами, а главное – легкоусвояемым белком.
Блюда из гороха популярны во всем мире. На Руси из него готовили супы и каши, в Индии – лепешки и оладьи, на Ближнем Востоке – паштеты, в Азии горох жарят, солят и едят как закуску, а в Германии – делают колбасу и даже гороховый сыр.
Горох шлифованный био очищен от оболочки, поэтому быстро и хорошо разваривается.
Состав
-
Зерно гороха.
Способ приготовления
Шведский гороховый суп
Ингредиенты: горох – 500г, сельдерей, лук, морковь, картофель – по 2шт, чеснок – 4 зубчика, овощной бульон или вода – 2л, тимьян – 0,5ч.л., копченые ребрышки или окорок – 250г (по желанию), оливковое масло, соль и перец по вкусу, свежая зелень для подачи.
Способ приготовления: горох замочить на ночь. Пассеровать овощи с тимьяном. Добавить копчености, горох, бульон или воду и варить полтора часа. Положить картофель и варить еще 15 минут. Размять горох толкушкой, приправить солью, перцем, зеленью и подавать с горчицей и поджаренным хлебом.
5. ИЗДАНИЕ (февраль 2010 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, утвержденными в феврале 1987 г., октябре 1989 г., январе 1991 г. (ИУС 5-87, 1-90, 5-91)
Настоящий стандарт распространяется на шлифованный горох, предназначенный для пищевых целей.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Шлифованный горох должен вырабатываться из гороха продовольственного, соответствующего требованиям ГОСТ 28674 .
1.2. Шлифованный горох в зависимости от способа обработки делят на виды и сорта, указанные в табл.1.
Таблица 1
Характеристика |
||
1. Горох целый шлифованный | Первый | Шлифованный с неразделенными семядолями. Примесь колотого шлифованного гороха допускается не более 5% |
2. Горох колотый шлифованный | Первый | Шлифованный с разделенными семядолями. Примесь целого шлифованного гороха допускается не более 5% |
1.3. По органолептическим показателям шлифованный горох должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Показатель | Характеристика |
Желтый, зеленый |
|
Нормальный, свойственный гороху, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
3. Запах | Нормальный, свойственный гороху, без затхлого, плесенного или иного постороннего запаха |
Примечание. В горохе одного цвета первого сорта допускается примесь гороха других цветов не более 7%.
1.4. По физико-химическим показателям шлифованный горох должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя | Норма для шлифованного гороха |
|||
первого сорта | второго сорта |
|||
целого | колотого | целого | колотого |
|
1. Влажность, %, не более: | ||||
для текущего потребления | ||||
для длительного хранения и досрочного завоза | ||||
2. Сорная примесь, %, не более | ||||
в том числе: | ||||
минеральной примеси, %, не более | ||||
испорченных семян, %, не более | ||||
3. Изъеденные семена, %, не более | ||||
4. Нешелушеные семена, %, не более | ||||
5. Дробленый горох, %, не более | ||||
6. Сечка и мучка | Не допускаются |
|||
7. Металломагнитная примесь на 1 кг гороха, мг, не более | ||||
8. Зараженность вредителями хлебных запасов | Не допускается |
1.2-1.4. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).
1.4а. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в горохе не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов* Минздрава СССР.
________________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-2001 .
(Введен дополнительно, Изм. N 3).
1.5. Примеси в шлифованном горохе всех видов и их характеристики должны соответствовать табл.4.
Таблица 4
Наименование примеси | Характеристика |
1. Сорная примесь: | |
минеральная | Песок, галька, руда, комочки земли, частицы наждака и шлака |
органическая | Частицы оболочек |
семена других растений | Семена всех дикорастущих и культурных растений |
испорченные семена | Все семена с явно испорченными семядолями от светло-коричневого до черного цвета |
2. Изъеденные семена | С семядолями, явно поврежденными гороховой зерновкой и листоверткой |
3. Нешелушеные семена | Целые семена гороха и части, у которых более половины поверхности покрыто оболочкой |
4. Дробленый горох | Частицы семядолей различной величины, характеризуемые проходом через сито с круглыми отверстиями диаметром 2,5 мм и остатком на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,5 мм |
5. Сечка | Части семядолей, проходящие через сито с круглыми отверстиями диаметром 1,5 мм и остающиеся на сите с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм |
6. Мучка | Проход через сито с круглыми отверстиями диаметром 1,0 мм |
Примечание. Примеси: дробленый горох, сечка и мучка устанавливаются на сите из решетного полотна с круглыми отверстиями по технической документации.
1.6. (Исключен, Изм. N 2).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26312.1 .
(Измененная редакция, Изм. N 2).
2.1a. Каждая партия шлифованного гороха должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.
2.1б. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.
3. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 26791 .*
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51074-2003 .
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
Крупяные продукты. Технические условия.
Методы анализа: Сб. ГОСТов. -
М.: Стандартинформ, 2010